今や食卓には欠かせない存在となっている「肉」。

普段何気なく接しているこの「肉」にはたくさんの種類があり、
牛肉や豚肉のように馴染みの深い肉もあれば、ライオンのように食肉として全く見ないものもあります。

このお肉スペシャリスト講座は、
「食べられる肉」＝「食肉」についての知識と理解を深めていくことを目的としています。

まずは、普段私たちが「肉」と呼んでいるものにはどんな種類があるのかを見ていきましょう。

家畜肉、獣肉

食肉といってもその種類は大きく「畜肉、獣肉、家禽（かきん）肉、野鳥肉」の4つに分類されます。

家禽肉などは初めて聞く方も多いと思いますが、
家禽肉と野鳥肉は「鳥」の肉であり、それ以外は「鳥以外の動物」と考えるとわかりやすいでしょう。

畜肉とは、「と畜場法」という、「食用のために動物をと殺する事に関する法律」に基づいた
「と畜場」でと殺あるいは解体された家畜の肉を指しています。

畜肉には、牛肉・豚肉・馬肉・羊肉・山羊肉の5種類があり、
世界の食卓の多くを占めているのがこの畜肉です。

一方で獣肉とは、畜肉以外の食肉のことを指しており、
「ジビエ」という言葉の方が馴染みがある方が多いかもしれません。

日本で食べられている獣肉は、主に猪肉や鹿肉が挙げられます。

家禽（かきん）肉、野鳥肉

家畜肉と獣肉とは種類が異なり、鳥の肉で区分されているのが「家禽肉、野鳥肉」です。

家禽肉とは、「食肉や鳥卵を得る目的で飼育される鳥」の肉を指しており、
鶏肉、合鴨肉、そして七面鳥肉やアヒル肉などがあります。

一方で野鳥肉とは、家禽肉以外の鳥類の肉のことを指しています。

食卓にはそこまで馴染みがないため初めて聞く方も多いと思いますが、
キジ肉、スズメ肉などが野鳥肉にあたります。

近年では狩猟による種の絶滅を防ぐため、「禁猟種」と呼ばれる狩猟が禁止されている野鳥も増えています。
そのため、狩猟期間や量が限定されており希少な肉として、野鳥肉は食卓にはあまり馴染みが無いでしょう。

おなじみの3種類が生産量99%

これらの中でも特に生産量が多いのは食卓でおなじみの牛肉・豚肉・鶏肉の3種類。
生産量の割合はなんと約99％を占めています。

摂取量の順番は豚肉・鶏肉・牛肉の順ですが、平成3年に「牛肉の輸入の自由化」が行われたため、
牛肉の消費量はグングンと伸びています。

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続いてのページでは、そんな日本で最も親しみの深い「牛肉・豚肉・鶏肉」の3種類の食肉について
もう少し詳しく学んでいきたいと思います。