Lesson4では、鶏肉の起源や部位の特徴、副生物や代表的な料理について学ぶことで、鶏肉に対しての理解を深めてきました。

このページから始まるLesson5では、三大食肉である牛肉・豚肉・鶏肉以外の肉、
特に「ジビエ」の肉についてより詳細に学習していきたいと思います。

今回のLesson5-1では、羊肉の特徴について見ていきましょう。

羊肉の歴史

意外なことに、羊肉は最も古くから食べられてきた食肉の一つと言われています。
8,000年前にはすでに家畜として活用されていたと言われており、
その歴史は牛や豚よりも遙かに古いのです。

アラブ地方では主食として頻繁に食べられ、「肉」と言えば羊肉を指します。
戒律に厳しいイスラム教やユダヤ教でも、この肉は容認されています。

羊肉の特徴

羊肉は全体的にタンパク質や鉄分が多く、貧血や冷え性の人にお勧めです。

羊肉は「ラム」と「マトン」に大きく分類されます。
「ラム」とは、生後12ヶ月未満の幼い羊のことを指し、「マトン」とはそれ以降の羊を指します。

ラムはマトンよりも柔らかくて臭みが少ないため、特に日本ではラムの方が好んで食べられます。

羊肉の部位

羊肉の背肉は「ラック」とその後ろの「ショートロイン」を合わせて「ロングロイン」と呼ばれています。

柔らかく最上級の部位として知られ、骨付きをローストしたり、
しゃぶしゃぶにしても美味しくいただけます。
骨付きのラム肉はハーブと混ぜることでより風味が増します。

肩ロースは焼肉から煮込みまで汎用性が高く、適度にサシが入った高級な食材です。
スジが比較的多いので、調理するときは細切れにして調理すると良いでしょう。

羊の肩は脂肪分を多く含み、羊の脂肪は少し匂いが強いため
なかなか調理が大変な部位ではありますが焼肉や煮込みに使われます。

ももは脂肪が少ないためタタキなどの新鮮なメニューにも使用される部位です。
骨付きのままロースとしてもよし、煮込みにしてもよし、ステーキにしてもよしという万能の部位です。

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今回のページでは、代表的なジビエである「羊肉」の部位の特徴や起源について学習しました。

続いてのページでは鴨肉について見ていきたいと思います。