前回のページでは、羊肉の起源や特徴について触れました。

今回のページは、同じくジビエである鴨肉の種類や
部位の特徴などについて触れていきたいと思います。

まずは、鴨肉の発祥はどこからなのかという部分に注目してみましょう。

鴨肉はほとんどがアイガモ！

鴨には様々な種類があります。

野生のマガモ、アヒル、ガチョウなどは全て鴨の一種ですが、
鴨料理のほとんどはアヒルと野生の鴨とを交配して作られた「アイガモ」を使用しています。
世界三大珍味として知られるフォアグラもこのアイガモから作られています。

鶏肉と比較すると皮下脂肪の多い鴨肉は、
不緩和脂肪酸を多く含んでおり生活習慣病の予防やアレルギーの緩和などが期待されます。
ビタミンBや鉄分も豊富に含まれています。

鴨肉の部位についても見ていくことにしましょう。

鴨肉の部位

鴨肉のももは脂肪が厚くコクがあり、「コンフィ」という鴨のもも肉に
ハーブをまぶした料理などに使われます。
高温で焼くと縮みやすいので注意しましょう。

むね肉は厚みがあり歯応えを楽しむことができます。
パサパサしたイメージのある鳥のむね肉とは異なり、
鴨のむね肉は油を落としてもさっぱりとした味わいが残ります。

鴨肉のささみは低エネルギーで栄養バランスの良い食材です。
綺麗な赤身肉で脂肪などはほとんどないため淡白な味わいです。
蒸したり焼いたりなどの定番の他に、マリネなどにしても美味しくいただけます。

翼である手羽元・手羽先は鳥と異なり、そこまで多くの肉が付いていないため、
多くはスープにしてブイヨンを楽しむために使われます。

鳥にはない鴨の希少部位の一つ「水かき」は、中華料理の煮込みなどに使われます。
日本ではほとんど目にしない食材ですが、柔らかい食感を求めて食通には好まれています。

鴨の砂肝やハツは肉質が固いため薄くスライスしたり煮込んだりすると美味しくいただけます。
他の鶏肉と同じように、コリコリとした歯応えを楽しむことができます。

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以上、このページでは鴨肉について学びました。
続いてのページでは、猪肉について見ていきましょう。