前回のページでは、鹿肉が古くから食べられてきたことや、
調理する際は煮込みが適切であることなどに触れました。
今回のテーマは「馬肉」。
馬肉は「馬刺し」などで居酒屋さんでも目にする機会が多く、
比較的身近な食肉なのではないでしょうか。
食糧がなく、軍馬を食した悲しい歴史
モンゴルを中心とした地域では馬は家畜として食されていました。
日本では西暦675年の肉食禁止令以前から食べられていた事が知られています。
安土桃山〜江戸時代を生きた武将・加藤清正が朝鮮に出兵した際に、
保持していた食糧が全て尽きてしまい、
やむを得ずに軍馬を食したことが馬刺しの発端であるという話が有力です。
仕方なく馬を食したものの、想像以上に美味しかったようで、
その後も馬肉を食べることが広まっていきました。
馬肉はヘルシーでカルシウムたっぷり！
馬肉は「高たんぱく・低脂肪」「カルシウムの含有量が非常に高い」という2つの大きな特徴を持っています。
馬肉に含まれる脂質は「不飽和脂肪酸」という、体脂肪に変わりにくい脂質の割合が多いため、
他のお肉に比べて脂肪となる割合が少ないんですね。
ちなみに「タテガミ」の部位は脂肪分が非常に多いため、ヘルシーとは言えど食べ過ぎには禁物です。
カルシウムについては、他のお肉の2倍以上も含まれている馬肉。
日本人に不足しがちと言われている栄養素の一つなので、嬉しいですね。
馬肉の解凍方法は「ゆっくり半解凍」が基本
馬肉を個人で手に入れる際、冷凍されているものを買うこともあるかと思います。
そんな時には解答方法に注意しましょう。
電子レンジなど、馬肉の急激な解凍はNG。
また冷蔵庫での解凍、室内や屋外での自然解凍は、馬肉からドリップが流出してしまいます。
正しい解凍方法は「氷水を張ったボウルに真空パックのまま入れ、外側が少しやわらかくなり、中心に芯が残る程度」に30分かけてゆっくりと持っていくやり方。
また、解凍した馬肉は肉の繊維に対して垂直に包丁を入れると、食べやすく調理する事ができます。
ここまでのLesson5では、主要な肉以外の食肉・ジビエについて学習しましたね。
次のページから始まるLesson6の内容は、ハムやベーコンなどの「加工肉」の種類や成り立ちです。