Lesson7では、肉料理の調理方法の基本を学習することで、
調理の上達や知識の拡充を目指しましょう。

今回のLessonでは、料理の前段階である「下ごしらえ」の方法をご紹介します。

まずは肉の水分を拭き取ろう

スーパーや精肉店でお肉を買ってからしばらくすると、
肉から薄い赤色の水分が出てくる体験をしたことはありませんか？

実はこの水分は「ドリップ」と呼ばれ、
冷凍の食肉が解凍されるときに発生する水分です。

このドリップは肉の「うまみ成分」が溶け出したものとされておりますが、
同時に加熱時に生臭さが残ってしまう原因でもあります。

肉から出る汁と言っても、いわゆる「肉汁」とは異なりますので、
調理の前にはしっかりと拭き取ることが大切です。

肉の繊維に切り込みを入れよう

下ごしらえは、肉を柔らかくすることや
下味をつけて旨味を最大限に引き出すことを目的としています。

そのために必要なのが「筋取り」です。
これは肉の繊維や硬い部位に包丁を入れることを指しており、
噛みきれない筋を切り落とすことが目標です。

筋の処理をせずに肉を加熱すると、肉が縮んだり
ステーキのように平らなものが反り返ったりしやすくなります。

厚切りの牛肉、豚肉、鶏のささみやももなどには筋があるため、
調理の前に下ごしらえをするようにしましょう。

豚肉は筋をより丁寧に！

豚肉は特に筋が多い部位が多いので、しっかりと筋をとってあげることが大切です。
赤身と脂の間にある白い筋に包丁の先で3～4箇所切り込みを入れましょう。裏面も同様です。

厚切りのお肉の場合は、肉全体を叩いて筋を切るとやわらかくなります。
なお強く叩きすぎると加熱したときにうまみも抜けてしまうので、
軽い力で全体を叩くようにしましょう。

牛肉は漬け込みで柔らかく！

水分の多い野菜やお酒と一緒に漬け込むと、肉が柔らかくなります。

酒や果物のもつ酵素には、肉を柔らかくする作用があるため、
ワインや玉ねぎと肉を一緒に漬け込むと良い下ごしらえになります。

特に牛肉は肉の柔らかさと味が大きくおいしさに影響するため、
牛肉のステーキなどは下ごしらえをするようにしましょう。

また、アルコールには肉の臭みを消し、風味をよくする効果があります。
酵素を分解するたまねぎと組み合わせるとより柔らかさがアップします。

玉ねぎが入っている場合は、漬け込む時間はおおよそ30分程度で大丈夫です。

お肉プロフェッショナルとして、それぞれの肉に適した調理方法をうまく活用できるようにしましょう。

続いてのLessonでは、肉の「焼き加減」の基本について学んでいきます。