下ごしらえを学んだ後は、肉の調理において最も重要と言っても過言ではない
「焼き加減」についての知識を身につけましょう。

それぞれの食肉ごとに焼き加減のコツは少しずつ異なるため、
一つ一つ確認していきたいと思います。

まずは牛肉からチェックしていきましょう。

牛肉の焼き加減

肉の脂質は加熱によって溶け出します。
それに伴ってエネルギーや脂質は減少し、ヘルシーになると共に「肉汁」が閉じ込められていない場合は味が少し落ちます。

特に牛肉のサーロインの場合、網焼きでは18％、
フライパン焼きでは11％程度のカロリーオフになります。

牛肉は、さっと強火で焼くことがポイントです。
短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。

弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず肉汁が流れ出て、
せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。

豚肉の焼き加減は「脂身と焦げ目」がポイント！

豚肉の焼きは「最初に脂身だけを焼き、最後に強火で焦げ目をつける」事を意識しましょう。

特に、厚切りにしたポークステーキなどを作る際は、豚肉の脂の焦げや
香ばしい香りが加わることで旨みが倍増し、味や食感にギャップやメリハリが生まれます。

強火で両面をそれぞれ15秒ずつ焼き、表面に焦げ目をつけると香ばしさが増します。
もし自宅にガスバーナーがあれば、両面をさっと炙ってもいいでしょう。

鶏肉の焼き加減は「フタをしない」がポイント！

鶏肉に限らず、肉類は焼きすぎると硬くなってしまうものです。

食感はパサパサとしてしまい、美味しい味付けであっても
食感のせいで不味く感じてしまうこともしばしばあります。

鶏肉1枚をフライパンで焼く時、多くの方は、早く熱を通そうとフタをしますが、
フタをすると密閉されて対流熱が出るため、中の空気が温まり肉の表面だけが白くなるので、
外からではどのくらい熱が通っているのか分かりません。

フタをしない場合は、炎からの熱だけで過熱されるので、焼き色の境目がはっきりと現れます。

これを目視で見極めることができ、ベストの焼き加減が可能になります。
フタをしないことで、蒸し焼き状態にならず、皮がパリッと肉はジューシーに焼けるのでオススメです。

特に鶏肉はフタをせずに、弱火でしっかりと仲間で火を通しましょう。

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続いてのページでは、肉と相性の良い食べ合わせやその理由を解説します。

一般に言われる「玉ねぎと豚肉は相性が良い！」などの理由は一体なぜなのでしょうか。
しっかりと学んでいきましょう。