前回のページでは、世界中の人にとって最も親しみの深い
「牛肉・豚肉・鶏肉」の基本的な特徴・栄養素を学びました。
生産量の99%を占めているのがこれらの3種類ではありますが、
「ジビエ」と呼ばれる獣肉も世界中で広く親しまれています。
今回のページでは、そんな「ジビエ」に焦点を当ててみましょう。
世界で親しまれるジビエの王様・鹿肉
鹿肉はジビエとして最もよく使われる素材のひとつです。
牛肉の赤みに近い肉質で、さっぱりとした味わいがするのが特徴です。
世界各国でフレンチやイタリアン、そして日本でも和食に使用されており、
ジャンルを選ばずさまざまな料理で親しまれています。
柔らかい肉質ですが加熱すると固くなってしまいがちなので、
家庭での調理は少し難しいでしょう。
鹿肉の特徴は「鉄分が豊富である」ということ。
カロリーが牛肉の半分以下、脂質に至っては６分の1程度であるにも関わらず、
鉄分は2倍程度を含んでいるというから驚きです。
鉄分の中でも特に「ヘム鉄」と呼ばれる身体に吸収されやすい鉄分の成分が豊富なため、
貧血や冷え性を予防する働きがあると言われています。
女性にとっては特に嬉しいのが鹿肉ではないでしょうか。
豚の起源！猪肉
猪肉は兵庫県の郷土料理「ぼたん鍋」などで知られています。
もともと猪を家畜としたのが豚の起源であることから、味は豚肉に似ています。
豚肉と比較してコクがあり、脂身がとろけるような旨みを持っているのが特徴です。
栄養面でも、豚肉と比較してビタミンBが3倍、
鉄分も4倍といった豊富な栄養を含有しています。
冬の脂がうまい鴨肉
鴨せいろや鴨南蛮など、和食の中でもよく知られている鴨肉。
もちろん日本だけでなく、世界中でもフレンチやイタリアンに使用されている食材です。
食べごろは冬で、この時期には脂が乗って旨味の強い鴨肉を楽しむことができます。
1羽の鴨からは少しの食肉しか取れないのですが、
真鴨とアヒルとの交雑交配種である合鴨は肉の量が多く味もよいため、
主に食肉として流通しているのはこの合鴨肉になります。
平安時代から続く味わい・雉（きじ）肉
あまり親しみはないかもしれませんが、実は歴史が深いのが雉肉。
平安時代から親しまれていたという雉肉は鳥の胸肉のように淡白な味わいで料理がしやすいため、
多くの家庭で調理されていたと言われています。
野生の雉はめったに獲れない高級食材のため流通することが少ないですが、
舌触りがよく旨味が通常の雉よりも強いため、食通の間で密かに楽しまれています。
野ウサギは希少！兎肉
兎肉の味や食感は鶏肉に近いと言われています。
ウサギは家畜として飼われているものもあれば、
ジビエとして狩猟される「野ウサギ」もあります。
ジビエとして狩猟される野ウサギは筋肉質で動物的であるため、
赤みが多くパサパサとしており香りが強いと言われています。
実は高級食材！？烏肉
日本と海外で大きなギャップのある食肉の一つがこの烏肉でしょう。
日本ではどちらかといえばネガティブなイメージを持っているカラスですが、
実はヨーロッパを中心とした地域では高級食材として使用されています。
やはり食肉はその動物が食べていたものに食感や味が影響されるため、
日本では親しまれていないのでしょう。
運動量の多い鳥であるため筋肉質で赤みが多く、
食感や味は砂肝のようにコリコリとして弾力があります。
このように普段慣れ親しんでいない食肉も、
海外では意外と注目されていたりすることには驚きですね。
続いては、ウサギやクジラなどの「食肉の4分類には当てはまらないが、食用として利用されている肉」
に焦点を当ててみましょう。