肉と相性の良い食べ合わせについて学習した後は、
聞いたことはあるけれどよくわからない「熟成肉」の
調理方法というトピックスについて見ていきたいと思います。

熟成肉は近年注目されているもので、一定期間低温で保存したものを指します。
こうすることで、肉の質感、味が変化しておいしくなると言われています。

熟成肉には「ドライエイジング」「ウェットエイジング」という2つの種類がありますので、
まずはドライエイジングから見ていきましょう。

ドライエイジング

ドライエイジングは、お肉に風を送って乾燥させ、外側から肉を熟成させていく方法です。

お肉の保管庫の温度を0~2度、湿度70~80%くらいに保ちながら、
大きな扇風機のようなファンを回して強い風を当て、空気を循環させていきます。

このドライエイジングは欧米で発祥したやり方で、
なかなか噛み切ることが出来ないような赤身の牛肉を、やわらかく香ばしく仕上げるために考え出された方法です。

脂分の多い和牛には、このドライエイジングはあまり適さないとも言われているよう。

ジューシー感と強いうまみが特徴で、肉の風味がグッと引き立ちます。

手間がかかるのはもちろんですが、表面のカビや黒ずんだ部分を切り落として
中のきれいな身を食べるため、高級でぜいたくな逸品です。

ウェットエイジング

ドライエイジングに対して「内側から水分を取り除く」のがウェットエイジングです。

製法は肉のまわりに布や吸水紙を巻き、肉の水分が染みこんだら取り替えつつ
1ヶ月から2ヶ月ほど寝かせるという古典的なもの。

もともとは、長い期間をかけて肉を輸送するときに劣化させないよう考え出された保存方法だったのですが、
肉がおいしく変化していることがわかり、熟成肉を作るエイジング法のひとつとして確立されました。

ドライエイジングのような濃縮したうまみや香りはそれほど感じられないものの、
やわらかく舌ざわりの良い肉に仕上げることができます。

ヨーロッパではこちらのウェットエイジングが一般的になっています。

熟成肉は塊で焼く！

これらの熟成肉は、旨味がぐんとアップしているため、塊のまま焼いてがっつりといただくのが
美味しい食べ方です。

熟成肉は水分を飛ばして熟成させているため、パサパサになりやすいという特徴があるため、
塊のまま焼くことで、火に当たる表面積を減らすことが大切なのです。

こうすることで、しっかりと焼き目をつけつつ旨味は中に凝縮させることができるのです。

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続いてのページでは、今更聴けない「揚げ物」の調理の基本について
今一度知識を深めていきましょう。
肉料理の中でも揚げる工程はよく登場しますので、しっかり押さえておきたいポイントです。