唐揚げに代表される「揚げ物」ですが、「油を大量に使う」という特性上、
その調理法を正確に認識しておくことは
安全面においても、味付けにおいてもとても大切です。

今回のページでは、揚げ物調理についての基本的な情報を確認しましょう。

揚げ物はどんな調理法？特徴をチェックだ！

なぜ「揚げる」という調理工程はここまでメジャーに存在しているのでしょうか。
揚げることのメリットとしては、

・食品に油の香味を加えることができる
・調理時間が短い
・ボリュームが出る

と言ったメリットがあります。

材料が高温の油の中で熱せられると、水分が減少し代わりに油を吸収します。
高温のため、材料に適当な焦げ味が付き風味を増します。

また、高温に熱せられた油の中で加熱するので肉が早く軟らかくなり、
その結果として栄養素の損失が少なくなります。
特にビタミンCは加熱によって失われるため、早く熱を通すことは重要です。

とはいうものの油の吸収が多いのでエネルギーが高くなり、腹持ちの良い若い人向きだとも言えます。

肉を揚げものにする時のポイント！

ここで、肉を揚げ物にするときのポイントを今一度しっかり確認してみましょう。

・油の量や温度について
ひたひたにすると処理も大変になるので、多くても鍋の5割程度を心がけましょう。
油の温度は、だいたい170度前後で揚げるとカラッとした揚げ色に染まります。

・衣について
肉に衣を付ける場合は、材料を包んで膜を作るので、水分の減少を抑え肉の風味と軟らかさが保てます。
天ぷらのように水分の多い衣に使われる小麦粉は、粘りの少ない薄力粉が向いています。

また「パン粉揚げ」は、パン粉の香ばしい焦げの風味とカリっとする歯触りが楽しめます。
衣に包まれた肉は、衣の中で蒸し煮に近い状態になります。

・油の吸収量について
肉の種類やその大小、衣、油の温度や揚げ時間などによって異なります。
豚肉は衣を付けずに直接揚げても脂肪が多いのであまり吸収しませんが、
とんかつのようにパン粉を付け表面がざらざらになると、油の吸収は多くなります。

目安としては揚げものの種類により、素揚げで5％、から揚げで8％、
天ぷらは15％、パン粉揚げでは15～20％と油の吸収量は最高になります。

カロリーが気になる方は是非、これも参考にして調理しましょう。

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続いてのLesson8では、カツやひき肉料理など、メニューごとの作り方のポイントを見ていきましょう。