野生動物を取り巻く環境の変化が予想以上に深刻で、将来のハンター不足も懸念されている狩猟業界。

もっと効率的にジビエ肉を活用していくためには、一体どのような条件が必要とされるのでしょうか。

今回のページでは、ジビエ活用のために求められる
3つの条件について一緒に考えてみましょう。

1.安全性の確保が必要

ジビエを取り扱う上で避けられないのが、「衛生管理」の面です。

現状では食肉処理施設ごとに衛生管理処理が異なっているため、
十分な安全性が確保されているとは言い難い状況です。

そこで2018年には、「国産ジビエ認証制度」と呼ばれる、
ジビエを取り扱う際に参照すべき衛生面のガイドラインが制定されました。

この制度においては、衛生管理基準及びカットチャートによる流通規格の遵守、
食肉の適切なラベル表示に適切に取り組む食肉処理施設の認証が定められています。

2.肉の安定供給が必要

現状では、流通肉に関する共通のルールが定められていないことや、
捕獲頭数や生産の数をコントロールすることが難しいという側面から、
ジビエ肉の流通予測ができないという課題があります。

上述の認証制度を強化して卸売業者をラベルに記載することを義務化したり、
質の良い野生動物の個体を確保するための取り組みが求められます。

捕獲手法のあり方なども含め、「流通」の安定性を確保する必要があるのです。

3.販路の確保が必要

3つ目の課題は販路の確保です。

「ジビエを積極的に取り扱いたい！」という飲食店や業者の需要があっても、
現在は販路が少ないためなかなか飲食店がジビエにアクセスできず
ジビエ料理が居酒屋やレストランなどで出回らないと言った課題もあります。

ここに対しては、大きな消費地を含む自治体と生産者との連携が非常に重要なポイントとなり、
また広報活動も積極的に行っていく必要があります。

現場解体の「ジビエカー」が便利

人里離れた山や森林で捕獲する野生動物は、精肉工場に運ぶまでに鮮度が大きく落ちてしまうため
運搬方法が非常に重要になっています。

この問題を解決するために、「ジビエカー」という車が開発されました。

ジビエカーとは、トラックの中でそのまま解体処理ができる簡易工場が内包されている車のことで
現場に駆けつけて解体できるという画期的な方法なのです。

しかしながら一方でまだ車の台数も多くないため、全ての現場に適応できているわけではありません。

このジビエカーを普及させることも、ジビエの流通に大きく貢献することでしょう。

---

続いてのページでは、「ジビエの調理方法」を学んでいきましょう。