ジビエ肉についての環境問題や課題点などを学習した後は、
いよいよジビエの調理工程に入っていきたいと思います。

美味しく安全にジビエの料理を楽しむためのポイントは、
世界でも名高いジビエ有名国、フランスの料理から学ぶ事ができます。

その方法はいったいどんなものなのでしょうか。

ジビエ調理の基本「ポワレ」

その基本的な調理方法は「ポワレ」と呼ばれるもので、
簡単に言えばフライパンを使って焼く調理方法のことを指します。

ポワレには、蓋をして蒸し焼きにしたり、後述する「アロゼ」と呼ばれる
油脂をかけながら回して焼いたりと言った工程があります。

表面をカリカリに、中をしっとりと焼き上げることを目的として、
鹿肉を用いたフランス料理では最も一般的に調理されている方法です。

安全面でも、低温でじっくりと肉を焼き上げる事が推奨されているジビエ肉の調理においては
この「ポワレ」がうまくマッチしているのです。

ポワレの調理ポイント「アロゼ」とは？

ポワレには「アロゼ」と呼ばれる工程があり、
肉の旨味を全体に行き渡らせるために重要な調理方法とされています。

これは、ジビエ肉をフライパンで焼いているときに食材から出てきた油脂やバターなどの油分を、
スプーンで肉に均等に回しながらかけてあげる方法のことを指しています。

動物性の油脂は赤身肉などの繊維に浸透し、しっとりと深みのある味わいに仕上がります。

元々ジビエ肉には脂身が少ないため、動物性の油脂をかける事が適しているのです。

このように、ジビエ料理のポイントとなるアロゼは
「ソテー」や「ムニエル」などに対して「ポワレ」だけで行われるのです。

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続いては、日本でも行われている「ジビエ料理コンテスト」という取り組みを紹介します。