Lesson8-2 カツの作り方のポイント | お肉プロフェッショナル資格取得講座

Lesson7-5で、「揚げ物」について、油の温度や揚げ物という調理法は
どう言った特徴があるのか、などを解説しました。

今回は「カツ」に特化して、具体的に見ていきましょう。

カツは何分でひっくり返すのが良い？

揚げ物にキッチンタイマーを使う時、何分でセットしていますか？

カツをあげる際には、まず片面を2分くらい揚げ、下面がきつね色に色づいてきたら、裏返す合図です。
トングや箸で裏返して3分くらい揚げましょう。

なお、とんかつを揚げるのにちょうどいい温度は低温でも高温でもなく「中温」とされています。
約170度で、箸を入れるとすぐにシュワシュワと泡が上がる状態です。

フライパンでかつを揚げるには、どのくらいの油が必要なのでしょうか？

結論としては、鍋底から2～3cm程度の油があればＯＫです。

フライパンで揚げる時に注意したいのが、油の量を必ずフライパンの高さの半分以下にすることです。
肉を入れたときに、油の量が増えすぎないようにしましょう。

揚げる時は肉を1枚ずつ入れましょう。
食材の量が多くなると、油の温度が急激に下がってしまい、適温がキープできなくなります。

油に入れた時に、すぐには触らないことです。
箸などでいじると、衣がはがれてしまうので注意します。しっかりと揚がってきてから裏返しましょう。

揚げたあとはバットの上などで油を切ります。
ここで余熱で火が通るので、揚げすぎないようにしましょう。

卵の代わりにマヨネーズを使うと、衣がつきやすくなり味もマイルドになるという裏技もあります。

マヨネーズに含まれている成分が気になるという方もいると思いますので、
その辺りを考えながらぜひこの裏技も取り入れてみてください。

続いてのページでは、ひき肉料理のポイントについて見ていきたいと思います。