食の東西を問わず、肉は貴重な栄養源であり保存食でもありました。

ヨーロッパの塩の肉付け文化としてのハムやベーコンなどに始まり、
日本でも江戸時代の牛肉の味噌漬けなどの肉の漬物は、
保存が効く上に旨味が深くなり贅沢な逸品として有名になりました。

今回はそんな「肉の漬物」メニューをみていきましょう。

豚バラのぬか漬け

野菜だけではなくお肉も実は「ぬか漬け」にすることができます。

豚バラ肉や鶏肉など、加熱後に白っぽくなる肉を漬けてあげると味が染み込みやすいです。
とりわけ、豚バラ肉との相性は特に良いですよ。

ぬか漬けは、合わせる調味料で味が膨らみます。
肉の漬物なら「ごま油」を使うと良いでしょう。
分量もとてもシンプルです。

作り方

材料：
豚バラブロック肉：250グラム
ぬか床：100グラム
ごま油：適量

1.ファスナー付きの保存袋に豚バラブロックとぬか床を入れ、よく揉み込んで下さい。

2.冷蔵庫で1日から2日漬け込んだら取り出してぬかを洗い落としましょう。
好みのサイズにして切り分けるとさらに食べやすいです。

3.弱火にかけたフライパンにごま油を引き豚バラ肉を焼きましょう。
焼き時間は、1センチの厚さなら表裏各3分が目安となっています。

ポイントとしてはまず塊肉の状態で脂身部分をきっちり焼いてから切り分けることです。

深みのあるぬかの味わいが染み込んだお肉を楽しむことができます。

少し塩味は増しますが、このぬか漬けのお肉をタルタル南蛮味やタンドリー味にアレンジしても
美味しく楽しめます。

バリエーションは無限大！鶏ハム

室温や鍋お湯の量によって火の通り方が変わる鶏ハムは
うまくできた時の条件をメモしておくと良いでしょう。

漬け込んで保存袋から空気を抜く時は、
ストローを使うなど工夫してみてください。

味付けのバリエーションは無限大です。
砂糖の代わりにハチミツや甘酒を使っても良いでしょう。
面倒なら塩麹を使えば、美味しくなります。

作り方

材料：
鶏胸肉：1枚(300グラム)
塩：小さじ1
砂糖：小さじ1
こしょう：適量

1.鶏肉は皮をとって厚い部分を包丁で切り開き薄くしましょう。
塩と砂糖を全体に擦り込んだら保存袋に入れ、できるだけ空気を抜きましょう。
冷蔵庫で1日から2日保存して2に進みます。

2.1を流水でしっかりと洗いましょう。
キッチンペーパーで全体の水気を拭き取り、ラップ・アルミホイルでぴっちりと円柱状に成型しましょう。

3.鍋に3リットル以上の水を入れ沸騰させ、
2を入れて火を止め、常温で自然に冷ますことがポイントです。

成形するときにはまずラップでぴっちりと全体を丸めて、
その上からアルミホイルで全体を包むように巻くと安定しやすいですよ。

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続いてのページでは、最後の締めとして「珍しい肉料理」を見ていきたいと思います。