牛と人類の関わりの歴史は深く、現代でいう貨幣と同等な価値を持っていたとされる牛肉。
今回のページでは、そんな牛肉の「枝肉」と呼ばれる、
いわゆる焼肉屋さんなどでも多く見る牛の主要な可食部分について一挙紹介します。
すき焼きが美味しい肩ロース、スープのネック、ブイヨンの肩
首から続くロースの始まりである肩ロースは肉厚で柔らかく、サシが細かいことが特徴です。
すき焼きやしゃぶしゃぶなどの薄切りでも美味しいお肉です。
※サシ：お肉の赤身の間にある脂肪のこと
牛の首の部分であるネックは赤身肉が多くひき肉によく使われます。
ゼラチンを多く含んでいるのでスープなどにするのもおすすめです。
「肩」とは前足の上の部分のお肉のことを指しています。
体を支える部位のため肉は少し固め。
シチューなどに入れるとたくさんのブイヨンが出るので旨味が増します。
あばらの周りのお肉「肩バラ、ともばら」
あばらの周りのお肉は、赤身と脂肪のバランスが良く種類もたくさんあります。
肩バラはあばら骨の周りの前の部分で、
薄切りにした焼肉用の「カルビ」という名称の方が親しまれているかもしれませんね。
あばら骨の後ろの部分が「ともバラ」。
こちらもカルビとして使われることが多く、
キメが粗いのでタレが良く染み込みます。
高級部位「ヒレ、サーロイン、リブロース」
リブロースは肋骨の背中のお肉で霜降りが美しく、
肉そのものの美味しさを味わえるとしてステーキによく使われます。
リブロースに続く背中のお肉の後半は「サーロイン」と呼ばれ、
敬意を示す「Sir」が頭につけられるなど「最高の部位」として名付けられました。
和牛は特に脂肪が入りやすく、焼き方の種類も豊富な部位です。
ヒレ肉はサーロインの内側にある希少部位で、日本人好みの赤身肉として人気です。
「シャトーブリアン」などもヒレ肉の一番肉厚な部分を使用した高級焼肉として有名です。
筋肉質なもも、芯玉、ランイチ、とうがらし
後ろ足のお肉であるももは最も筋肉質であるうちももと、
コンビーフなどの元になっているそとももに分けることができます。
運動量の激しい部位なので、キメが細かく脂肪を嫌う人におすすめの部位です。
そとももの中には「シキンボー」という
薄切りのしゃぶしゃぶにすると美味しい肉が希少部位として存在しており、
「金の延べ棒」の意味を込めて名前がつけられています。
芯玉は後ろ足の付け根の部分で「マルシン」「カメノコウ」などとも呼ばれます。
スジが多いので調理する際は切れ目を入れると良いでしょう。
「ランプ」「イチボ」を丸めた呼び方が「ランイチ」で、もも肉の中で最も美味しい部位です。
イチボは旨味のサシが強い故に少しだけクセがありますが、
厚切りにしてじっくり火を通すと絶品です。
とうがらしは形状が唐辛子に似ていることから名付けられた部位で、前足のお肉です。
ブロックの崩れが起こりにくいのでローストビーフなどの煮物に使われます。
牛肉の枝肉部位は以上とですが、続いては「副産物」と呼ばれる
内臓や舌などの「枝肉ではない部分」にどんな種類があるのかを学びましょう。