前回のページでは「枝肉」と呼ばれる、
牛肉のいわゆる筋肉と脂肪の部分である「食肉部位」を一挙紹介しました。
しかし、牛肉には他にも食べられる部位がたくさん残っています。
私たちが焼肉店でよく見る「タン」や「ハラミ」などは副生物として扱われるもので、
枝肉に比べてビタミンやミネラルが豊富に含まれています。
今回のLessonではそんな副生物にはどんなものがあるのか？をしっかりと学習しましょう。
まるで肉のような食感が焼肉でも大人気！タン、かしら、ハツ
牛の舌である「牛タン」は、タウリンが豊富な高級食材です。
表面の皮は食べられないため、お店などでは皮を剥いてスライスしたものが出回っています。
副生物とは言えど、牛肉を食べている実感のある部位となっており人気です。
頰肉である「かしら」は、煮込むほど旨味が強く出る副生物です。
赤ワインで煮ると程よく溶け出した油とマッチしてコクが出ます。
かしらはおでんなどにも利用される部位で、
牛1頭からたった1キロほどしか取れない希少部位となっています。
ハツは心臓部分。心臓の英語である「ハート」が語源となっているハツは、
串焼きや焼肉などコリコリとした舌触りを残したまま食べられる調理方法が人気です。
ビタミンBや鉄分が多いため、女性にも人気の部位です。
4つの胃！ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ
牛の胃袋は消化の役割が異なり、4つ存在しています。
第一の胃がミノ。見た目が蓑に似ていることから名付けられたミノは、
肉厚で歯応えがあり食べ応えのある食感が焼肉などで親しまれています。
調理時にはタレを染み込ませ、下味をしっかりつけると美味しくなります。
第二の胃はハチノス。
こちらも見た目が蜂の巣に似ていることから名付けられています。
表面積が大きいため、煮込みなどにしても味が染み込み、食感が程よく残って美味しいです。
第三の胃はセンマイ。
布切れを千枚重ねたような見た目をしていることからセンマイと名付けられています。
脂肪分は少なく、鉄分や亜鉛が多いため、おつまみとしても親しまれています。
新鮮な状態で「センマイ刺し」などでも有名ですね。
第四の胃はギアラ。
食感は柔らかく脂肪が多いため濃厚な味わいとなっています。
ぬめりが多い部位となっていますので、下処理でしっかりと滑りをとると口当たりが良く楽しめるでしょう。
横隔膜のハラミ、サガリと肝臓のレバー
焼肉に最適で大人気の副生物がハラミ。
横隔膜のお肉で、「ハラミ」とは横隔膜のうち上部のことで、
「サガリ」とは腰椎に近い位置のことを指しています。
ステーキや焼肉など、素の味わいを楽しむ料理が好まれています。
レバーは肝臓。幅が65センチもある大きな肝臓は鮮度が命。
ミネラルを豊富に含む肝臓は、ハリがあるうちに調理するよう心がけたい所です。
調理は血抜きをしてからニンニクのすり下ろしなどで臭みをとりつつ
下味をつけると美味しくいただけます。
牛の腸！ショウチョウ、ダイチョウ、チョクチョウ
ショウチョウは「ヒモ」とも呼ばれ、他の内臓に比べて硬く脂肪が分厚いのが特徴になっています。
茹でてぶつ切りにしたものが一般的に言われる「モツ」で、煮込みなどで美味しくいただけます。
ダイチョウはショウチョウよりも分厚い壁を持っており、下処理に時間がかかります。
脂肪が濃厚な部位ですが、食味は意外とあっさりしているのが特徴です。
「テッポウ」とも呼ばれるチョクチョウは、腸の中でも比較的脂肪が少ない部位になっています。
ソーセージの原料としても使われ、硬いので細かく切って調理するのが理想です。
これらのように、枝肉ではない部位であっても、
私たちの身の回りには様々な牛肉の「副生物」がありふれています。
続いてのページでは、牛肉を使用した代表的な料理をチェックしましょう。