Lesson3-3 豚肉の部位（副生物） | お肉プロフェッショナル資格取得講座

前回のページでは、豚の枝肉についてその種類や特徴を簡潔に学習しました。

豚は耳や舌などの「副生物」も郷土料理として有名なのを知っていましたか。
今回のページでは豚肉の副産物について学んでいきます。
それでは早速見ていきましょう。

見た目に癖があるが味は美味しい！耳・舌・頭！

豚の耳は「ミミガー」としても有名ですね。

一つ一つが300g程度の大きな塊をなしており、
ゼラチン質が多いので薄く切って揚げ物にしたりすると食べやすくなります。
お酢とも相性が良いので、酢の物にしても美味しく食べられます。

続いて牛のタンに比べると短い豚のタンですが、
鉄分やタウリンなど他の部位にはそこまで多く含まれていない栄養成分を含んでいるので
食卓の一品としては貴重な役割を担うでしょう。

豚のこめかみやほほにあたるのが頭で、脂肪を多く含んでいる一方で
コラーゲンやゼラチンも含まれているのでコリコリとした歯応えを楽しむことができます。
味は意外とさっぱりしています。

ノドナンコツは豚の希少部位の一つで、実は置いてある焼肉屋は限られています。
コリコリとしたのどぼとけの輪切りはカルシウムを多く含み、箸休めに最適な品となっています。

心臓であるハツは筋肉の繊維が非常に細かく歯触りを楽しむことができます。
疲労回復効果が期待できるミネラルを豊富に含んでいます。

聞き慣れない方も多いと思いますが、豚の肺は「フワ」と呼ばれてもつ鍋などに使用されています。
毛細血管が多く走っているのでなかなか家庭では血抜き処理をするのが大変です。

豚の肝臓、レバーは豚の内臓の中でもビタミンAを最も多く含む部位です。
牛肉のレバーよりもクセがあるため、臭みを取るために
にんにくやしょうがを使うことをお勧めします。

ガツは豚の胃袋にあたり、臭みがあるイメージの内臓の中でも食べやすい部位として知られています。
歯応えのある弾力で食感も楽しめるため、
煮物の中に混ぜると食感のバリエーションが増えて面白いでしょう。

豚の腎臓はマメと呼ばれ、プリプリと柔らかい独特の食感を楽しむことができます。
和物にしても美味しく、中華炒めにしてセロリと一緒に食べることを好む人も多いようです。

ハラミは豚の横隔膜。見た目や味は枝肉とそこまで差はないのですが、
内蔵なので低カロリーで人気も高いです。
他にもソーセージなどに使われますが、焼きすぎると固くなってしまうので注意しましょう。

モツは「ショウチョウ」「ダイチョウ」「チョクチョウ」に分かれ、
やや脂肪が多いですが歯応えも良く焼肉で好まれます。
アク抜きをして乾燥品にしたものも楽しむことができます。

豚の子宮であるコブクロは、甘味のある香りとハリのある歯応えが感じられます。
網焼きで楽しむもよし、和物で楽しむもよし。
柑橘系との相性も抜群です。

豚の足である豚足はコラーゲンを多く含む食材として有名で、
長い時間煮るとトロトロになって旨味がスープに溶け出します。
沖縄では「テビチ」と呼ばれる煮物が郷土料理として親しまれています。

これらのように、副生物も充実しており「鳴き声以外は食べられる」とまで言われている豚肉。
さまざまな部位を食して試してみましょう。

続いてのページでは、豚肉を使った代表的なレシピをいくつか紹介したいと思います。